أكدت دراسة علمية أعدها معهد تكنولوجيا الاغذية بمركز البحوث الزراعية ضرورة تطبيق 15 شرطا لانتاج وتداول الفسيخ، منها أن تداول واستهلاك الفسيخ، يعتمد على أن يتم شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي، وأن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية، وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد على تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان.
وأضافت الدراسة التي أعدتها الدكتورة مروة عبدالقادر والدكتور بدوي محمد درويش والدكتورة هناء عبدالعزيز خبراء تكنولوجيا الأسماك بالمعهد، أنه يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية، وإنه يجب عصر الليمون على الفسيخ، حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا، كما يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله، مشيرة إلى أهمية الحرص على عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح، خصوصا مرضي ضغط الدم.
ولفتت الدراسة إلى ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضروات كالبصل الأخضر والخس والترمس أيضا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص على غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية، مشيرة إلى أن فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر الذي يحتوي على مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضي السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس، فيحتوي على فيتامين «هـ» المفيد للجميع، وبالنسبة للترمس، فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون على الأنسولين علاوة على احتوائه على بروتين نباتي.
وأشارت الدراسة إلى أن الفسيخ والملوحة والسردين هي أشد خطورة من الانواع الأخرى، حيث يجري له في البداية عملية انتفاخ وتخمر للأسماك حيث يتم في تصنيع الفسيخ ترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد أن هذه العملية تؤدي إلى حدوث تحلل ذاتي لبعض المركبات إلى مكوناتها الأولية مثل تحول البروتينات إلى أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجري عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج فيجري تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح.
وأوضحت الدراسة ان النوع الأول من الفسيخ الحلو أشد خطورة من الفسيخ عالي الملح، خاصة أن هناك أنواعا من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل إلى 12% مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة على صحة المستهلك، لافتة إلى أن من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أواني معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة، وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة.
وأشارت الدراسة إلى أن أفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الامكان في حالة الاصرار على تناول الرنجة والفسيخ والملوحة والسردين، هو معاملة هذه المنتجات حراريا- فالتعقيم الحراري يقضي على حوالي 43 % من الفطريات المفرزة للسموم كما أغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا على درجة حرارة 68- 70 5م، ولا يكفي تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة إلى الدرجة المذكورة.
المصدر
تابع الشرقية توداي على جوجل نيوز 
